Mas sobre moda
Luego de dos días de vacaciones con los niños en la playa me llega esta carta. Luego de cada punto lo que coloco entre comillas fueron mis cortas respuestas ... sin duda interesante lo que plantea ella.
Estimado Sr. Estévez:
He visto algunos de sus programas de televisión y me encanta la claridad y forma concisa como presenta su cocina. Lo que me atribula es la presentación de moda actualmente en la TV y restaurantes.:
1. ALTURA: al coronar con un bistec una montaña de capas de puré, sobre un lecho de verduras, encima de otro colchón blando, etc. es imposible cortar la carne sin estripar todo el patuco (plaf) y volver el plato un asco. Desmontarlo es insultar la presentación. Me repugna la comida de revoltillo - y habemos muchos - separo cada cosa y voy combinando a medida que como. Desde luego que hay excepciones.
"No hay una palabra tuya con la que no esté de acuerdo. Muchas veces los que diseñamos un plato cometemos el error de olvidarnos de su evolución al comerse"
2. CHISPEADOS DE SALSA ETC.: No me ensucien el plato! Si me van a poner una salsa o hierbitas incomibles, háganlo con generosidad o sírvanlas aparte..
"Nuevamente de acuerdo al 100 %. No comulgo con decoraciones no comestibles o con aceites verdes que no saben a nada".
3. PORCIONES INSUFICIENTES: Yo no voy a un restaurante a probar (a menos que pida un menú de degustación), voy a comer! Tampoco estoy discutiendo por dinero. Me faltan el respeto, por ejemplo, al poner 3 modestos langostinos, sobre cocidos, como planto principal, o llenarme el plato de creaciones verticales de papas fritas o masa y grandes ramilletes de hierbas, para disimular la falta de calidad y cantidad de la comida. No pretendo porciones de Steakhouse americano, pero sí saciar mi apetito razonablemente con dos o tres platos, incluyendo postre.
"Si y no, depende de si lo que se busca es comer y quedar saciado de estómago o ese día se anda plan más lúdico. Estoy de acuerdo si en que si la cosa no es de calidad (langostinos sobre cocidos, etc.), no lo salva nada."
Esta última queja ha sido motivo de cierre de diversos restaurantes que empezaron como sitios de gran moda donde ser visto además de comer, y progresivamente se desinflaron. Los chefs que los empiezan, proponen algunas recetas, se van alejando, la calidad y el cuidado bajan, pero creen que el renombre los salvará. Finalmente se desvanecen... .
"Como siempre querida que hable la trayectoria ... hay de todo: Chefs famosos con un año de oficio a los que les quedan dos más y ¡puaff!, Chefs magistrales con 15 años de oficio que son desconocidos, Chefs con 15 años que son conocidos o casos como Marco Pierre White que con un año de oficio ya eran genios."
Muchas gracias por leer este lamente, le saluda, Ursula Ploch
Estimado Sr. Estévez:
He visto algunos de sus programas de televisión y me encanta la claridad y forma concisa como presenta su cocina. Lo que me atribula es la presentación de moda actualmente en la TV y restaurantes.:
1. ALTURA: al coronar con un bistec una montaña de capas de puré, sobre un lecho de verduras, encima de otro colchón blando, etc. es imposible cortar la carne sin estripar todo el patuco (plaf) y volver el plato un asco. Desmontarlo es insultar la presentación. Me repugna la comida de revoltillo - y habemos muchos - separo cada cosa y voy combinando a medida que como. Desde luego que hay excepciones.
"No hay una palabra tuya con la que no esté de acuerdo. Muchas veces los que diseñamos un plato cometemos el error de olvidarnos de su evolución al comerse"
2. CHISPEADOS DE SALSA ETC.: No me ensucien el plato! Si me van a poner una salsa o hierbitas incomibles, háganlo con generosidad o sírvanlas aparte..
"Nuevamente de acuerdo al 100 %. No comulgo con decoraciones no comestibles o con aceites verdes que no saben a nada".
3. PORCIONES INSUFICIENTES: Yo no voy a un restaurante a probar (a menos que pida un menú de degustación), voy a comer! Tampoco estoy discutiendo por dinero. Me faltan el respeto, por ejemplo, al poner 3 modestos langostinos, sobre cocidos, como planto principal, o llenarme el plato de creaciones verticales de papas fritas o masa y grandes ramilletes de hierbas, para disimular la falta de calidad y cantidad de la comida. No pretendo porciones de Steakhouse americano, pero sí saciar mi apetito razonablemente con dos o tres platos, incluyendo postre.
"Si y no, depende de si lo que se busca es comer y quedar saciado de estómago o ese día se anda plan más lúdico. Estoy de acuerdo si en que si la cosa no es de calidad (langostinos sobre cocidos, etc.), no lo salva nada."
Esta última queja ha sido motivo de cierre de diversos restaurantes que empezaron como sitios de gran moda donde ser visto además de comer, y progresivamente se desinflaron. Los chefs que los empiezan, proponen algunas recetas, se van alejando, la calidad y el cuidado bajan, pero creen que el renombre los salvará. Finalmente se desvanecen... .
"Como siempre querida que hable la trayectoria ... hay de todo: Chefs famosos con un año de oficio a los que les quedan dos más y ¡puaff!, Chefs magistrales con 15 años de oficio que son desconocidos, Chefs con 15 años que son conocidos o casos como Marco Pierre White que con un año de oficio ya eran genios."
Muchas gracias por leer este lamente, le saluda, Ursula Ploch
Comentarios
Por vez primera coincido con alguien en mis inquietudes sobre este oficio y sobre la corriente que seguiría de dedicarme a él, y sin dejar de admirar a Sumito y su estilo moderno y vanguardista, siempre he deseado cocinar bien, sabroso y abundante...Respeto muchos los grandes y lujosos restaurantes, las estrellas Michelín, etc.., donde el concepto planteado por Ursula es la bandera, pero como me encanta ir a un restaurant sencillo, donde tambien se hagan platos y postres espectaculares pero que lleguen a nuestra gente, y que a la vez me hagan feliz.
Una fan de Barquisimeto.
Esto me pasó en Mokambo, una vez a finales de diciembre (pensé: están de vacaciones, etc dejaron encargado a xxx, etc), pero luego ante la insistencia de una amiga volví en días pasados... y el mismo tema, muy salados los platos.
La atención ha bajado muchisimo, el mesonero tropezó la mesa no menos de 4 veces, se lo dijimos y como si nada.
Conste, que no lo hago con ninguna mala intención, lo lamento, porque me encanta la propuesta del sitio. Ni siquiera lo escribí en mi blog, por lo mismo... pero ahora me pareció propicio hacerlo a través de tu blog.
Creo que no deberían descuidarse, tienen buenos precios y un sitio bonito.
Saludos,,, Un abrazo para ti....