COMO A NOSOTROS (DESIERTO DEL THAR)

Al sentir que la 4x4 se deslizaba entre la resbalosa arena seca, comencé a pensar que hubiese sido mejor intentarlo con camello. Llegamos a un lugar con cuatro o cinco casas muy bajas hechas mediante una construcción parecida a nuestro bahareque, aunque trabajado para que la superficie lisa permitiera pintar sobre ella dibujos hechos con los diferentes tonos rojizos del barro. Poblados separados unos de otros a razón de unos 10 kilómetros, en medio de un desierto que me tomó hora y media recorrer en avión y otro tanto en auto. Sin saber como, estaba a 80 km. de Pakistán en el Indio desierto del Thar. A mi encuentro salieron dos perros, una vaca, cinco chivos y unos diez niños que me tocaban sin parar de hablar. A los mostazas de las paredes se sumaron vibrantes verdes, rojos y amarillos de los velos con los que inmediatamente se taparon la cara las mujeres. Le pedí a mi chofer que les dijera que quería cocinar con ellas y eso dio paso a miradas reluctantes y escapadas que culminaron con la llegada de un hombre mayor que a la postre fijó el precio de mi antojo. Para sellar el pacto me convidó un vaso de agua que rechacé por miedo a enfermarme.

II

Tomó tortas de bosta de vaca mezcladas con pasto seco del desierto (el que se ve en las películas de vaqueros rodando llevado por el viento) y las bañó con mantequilla. Un moderno fósforo logró el resultado de un persistente y tranquilo fuego. Guardó con reverencia los fósforos y luego colocó al fuego una vasija de barro. Agregó una mantequilla de olor fermentado a la que le agregó, una vez caliente, cúrcuma y mucho chile rojo en polvo. Mientras el olor del par de especias invadía el minúsculo cuarto, sobre una piedra machacó un par de dientes de ajo y los agregó. Levantó luego una cesta que ocupaba casi la mitad de la cocina y debajo pude ver una vasija con yogurt, otra con leche, otra con mantequilla y otra con un agua blancuzca que luego supe era el suero resultante de obtener yogurt y grasa. Tomó yogurt con suero y en la única vasija restante en la habitación comenzó a mezclarlo con harina y algo de sal. Para mezclarlo usó un palito al que le habían cortado varias veces la punta hasta volverlo una escoba dura. Pregunté por la harina y sacó unos garbanzos rojos secos muy pequeños (que luego supe se llaman granos del desierto) y los molió sobre una piedra hasta volverlos harina. Agregó el yogurt mezclado con la harina, a la olla con el ajo y las especias y comenzó a revolver sin apuro hasta que la mezcla espesó.

Ya consciente de mis impertinente preguntas, ella me mostró una semilla muy parecida al alpiste que comen nuestros pájaros y luego me mostró una harina grisácea para que me quedara claro el origen. La mezcló con suero de leche y con la masa hizo tortas con la misma forma plana que he visto a lo largo de toda la India. Bajó la olla del fuego y colocó un plato de barro, que una vez caliente pasó a ser budare para esta versión inédita de Roti. Cuando casi estaban listo cada uno de los panes, los bajaba del plato y los colocaba un par de minutos directamente sobre la bosta, que para ese momento era brasa viva. Comimos y comimos muy rico. Ese día una mujer a la que nunca le vi la cara me sirvió comida rompiendo todos mis paradigmas, porque ese día alguien me cocinó sin usar ninguno de los que considero mis cuatro brazos fundamentales: Algún elemento orgánico fresco, cuchillo, fuego conocido (leña, carbón, gas o electricidad) y lo que al día siguiente entendí … ¡Agua! Nada sobraba pero nada parecía faltarle. Nunca supe su nombre.

III

Hervir, lavar con abundante agua y vinagre unas lechugas para desinfectarlas, hacer una pasta, mezclar maizina con agua para espesar, hidratar una lámina de gelatina o un tomate seco, hacer una crema de apio o un mondongo, alargarle la salsa a un asado negro que no ablanda, hacer cerveza o whisky, hacerse un pan o simplemente mitigar la sed. Somos el país del trópico petrolero. El país que busca las monedas sobrantes en el bolsillo para pagar el gas que hace nuestra comida y el país que llama al agua recurso. Omnipresente fuego y omnipresente humedad que nos embriaga. La próxima vez que por desidia su inodoro gotee, recuerde que a miles de kilómetros una madre cocina todos los días de su vida sin agua; por mi parte yo recordaré para siempre que rechacé un vaso de ella. Recuerde sobre todo que en ese lugar alguna vez corrieron ríos y sobró la leña … como a nosotros.