390 MI PAÍS EN UNA MARCA GASTRONÓMICA
Que la cultura de un país sea elemento protagónico para
vender a ese país, es uno de los cambios más trascendentales que ha vivido la
humanidad en los últimos cincuenta años. Antes de eso, para los encargados de
promocionar a sus propios países ante el mundo, el prestigio lo determinaba la
riqueza, el paisaje y el poder. Inclusive algo tan poético como la pintura solo
le daba prestigio a una nación si los cuadros de un pintor valían fortunas en
una subasta. Pensar que una nación iba a atraer turistas gracias a sus bailes,
a un plato o a su música, rayaba en estupidez de poeta delirante. Es decir, el
delirio de que el tango, el ceviche o el rock le produjeran millones a algunos
países era, hace medio siglo, una locura.
Todos amamos nuestros propios países y todos quisiéramos que
nos respetaran, nos conocieran, nos quisieran, nos visitaran. Todos sabemos que
si un visitante por una vez en su vida prueba uno de nuestros platos, entra a
una de nuestras casas a cenar, nos acompaña a un mercado; se enamoraría
perdidamente de lo que somos. Pero esa conciencia colectiva que flota sobre el
orgullo de nuestra propia construcción cultural, no es más que un saludo a la
bandera a la hora de convertirlo en transeúntes por nuestros saberes y sabores.
A la hora de vender, las buenas intenciones no bastan. Es más: nada más
peligroso que las buenas intenciones sin foco. Sin estructura. Sin planes. Sin
técnicas.
Irónicamente
la venta de lo intangible no
es intangible.
El primer paso es sentir y creer que uno tiene el con qué, pero una vez que uno sabe que
el potencial está allí, toca formarse y establecer estrategias. Vender ante el
mundo a la gastronomía de mi país ha sido mi obsesión. Lo ha sido porque poseo
la certeza de que aquí confluyeron condiciones que generaron una gran cultura;
pero también se que ello no se traducirá en un movimiento o, más concretamente,
en divisas, si no nos planteamos una estrategia.
I
Los
descriptores
El encuentro entre fogones y visitantes es un complejo
matrimonio de expectativas: aquellas que espera encontrar el viajero, y
aquellos aspectos de nuestra cultura por los que uno desea ser conocido. Soy de
los andes venezolanos y, aunque jamás uno hace pastelitos de carne en las
casas, entiendo perfectamente que quien visita mi ciudad los está esperando;
aunque me encantaría que esos visitantes supieran también de la grandeza de
nuestro mondongo de res. ¿Se imagina ir a Perú y que en los tres restaurantes
que visite no haya ceviche, o ir a España y que no haya jamón? ¡El viaje
estaría incompleto! Todo visitante viaja con un imaginario, y la industria de
la restauración debe saber cuál es.
He bautizado esos elementos como descriptores primarios,
secundarios y terciarios, tal como lo expuse bien en mi escrito “Mi
país en un afiche”. Los primarios son aquellos elementos que dan la tierra
y el mar y que se asocian inequívocamente con un país: Ají dulce en Venezuela o
salmón en Noruega, por ejemplo. Los que van directo a la olla, los del perfume.
Los secundarios son aquellas preparaciones populares que
terminan por convertirse en ingredientes de otros platos: morcilla en España o
curry en la India. Es la cocina de la comunión entre el saber histórico y el
creador. Podrá ser genial la invención de un bombón de morcilla carupanera
relleno de queso guayanés, pero es imposible hacerlo sin antes comprarle a un
artesano morcilla y queso.
Los terciarios son aquellas recetas que definen a una
cultura: Carne a la brasa en Argentina o arroz salteado en China, por ejemplo.
Saber, enseñar y reconocer cuál es el recetario tiene implicaciones desde
festivales típicos hasta la exportación de nuestra manera de ser.
Es fundamental que cada país (o región) acuerde cuales son
estos elementos y haga literalmente un afiche que todos los entes
(restaurantes, hoteles, etc.) conozcan, para que tengan claro que se espera de
ellos.
II
Las
DOC
DOC significa Denominación de Origen Controlada y lograrlo
para un ingrediente o un producto es una búsqueda que implica trabajo arduo,
pero que paga y se da el vuelto. Explicarlo es relativamente sencillo: se trata
de aquellos ingredientes o preparaciones que sólo se dan perfectos en una zona
específica, y por lo tanto merecen ser registrados legalmente para evitar
imitaciones fraudulentas.
Lograr algo así pasa por un cuerpo de leyes internacional complejo
que logre establecer los elementos que son patrimonio de la humanidad, así como
los que son patrimonio de una región. No puede pretenderse que los venezolanos
patentemos la palabra cacao y le prohibamos el uso del nombre al resto del
mundo; pero perfectamente podemos defender el nombre cacao Chuao, porque
sabemos que sólo en la zona de Chuao se da un cacao considerado excepcional en
el mundo.
Las implicaciones de una DOC son enormes, tanto por prestigio
como económicas. Casi todos los países poseen alguna (vinagre balsámico de
Módena en Italia, Tequila en México, Jamón Ibérico en España, Ron venezolano,
etc.) y tenerlas implica que, aunque la imitación sea impecable, fuera de las
zonas de denominación nadie puede usar esos nombres, so pena de costosas
demandas legales. Para que se entienda el poder emocional de una DOC, en el
artículo “El
tequeño podría dejar de ser venezolano” especulé sobre lo que pasaría si un
día nos prohibieran escribir y usar la palabra tequeño.
Establecer una DOC va mucho más allá de las ganas y el
orgullo. Hay que demostrar que se trata de un elemento único en el mundo y, tal
como lo escribí en “Mi perfume”
sobre el ají dulce, esa diferenciación se da por el largo equilibrio construido
sobre el clima, la cultura y la sapiencia del hombre. El cacao Chuao no es
único sólo porque corrimos con la suerte de que la providencia soltara la
semilla en el clima ideal; lo es porque en esa zona se ha desarrollado a lo
largo de varios cientos de años una manera particular de tratarlo que, además,
solo es posible dada la estructura matriarcal imperante.
Lo más complejo de una DOC es ponerse de acuerdo. Implica que
en el país en donde hay una, ningún productor puede hacerlo de forma distinta.
Si un día decidimos que nuestro tequeño se hace con una masa específica, todo
aquel que lo haga distinto tendrá que vender su producto bajo otro nombre.
Las DOC son el elemento más rentable detrás del turismo
gastronómico, pero para obtenerlas es necesario entender tierra, hombre, y
saberes; para que luego un gran conglomerado de academia, oficiantes,
industriales y legisladores, se pongan de acuerdo.
III
Calendario
de festivales
Hacer festivales gastronómicos es una de las medidas más
efectivas, y de resultados en el corto plazo, cuando se ha decidido convertir a
la gastronomía en cohesionador de un ideario cultural. Los festivales unen
mucho a la comunidad, premian a sus exponentes destacados, generan rutas
turísticas, permiten planificar calendarios, actúan como mejoradores de las
tradiciones al hacer de la competencia un incentivo, convocan a mucha población
y, sobre todo, terminan por convertirse en garantes de que el recetario popular
no se pierda, y por lo tanto son (junto a la documentación) el vehículo natural
para indexar patrimonio. En el plano local, es notable el caso de Margarita
Gastronómica, tal como narré en mi artículo “Sobre
lágrimas y flores”, que muestra a una isla en donde la fiesta de calle
pareciera no acabar.
Pero hacer festivales de cocina es literalmente una ciencia social
que debe hacerse de la mano de aquellos que se han formado para entender y
trabajar con las personas como recurso, es la única forma de lograr lo más
importante de todo festival: continuidad y rutina. Gestores culturales,
productores, gremios, comunidades, gobierno, sociólogos… ¡Todos de la mano!,
porque el éxito de un festival está en que se haga todos los años en el mismo
momento. Eventos masivos de canto, cine, baile, cocina, entre tantos en el
ámbito cultural, han logrado su prestigio gracias a comités de producción que
trabajan con años de anterioridad los que están por venir.
Tres son los tipos de festivales que se deben planificar,
respetar e incentivar: aquellos de carácter popular, que casi siempre giran
alrededor de una receta particular o de un ingrediente en una época específica
del año. Aquellos en donde el concurso es el eje central del evento, y aquellos
en los que el gremio de oficiantes actúa en conjunto. En el primer caso
hablamos de concursos dados por la estacionalidad (por ejemplo el festival de
la sardina) y de la receta que ha dado prestigio (por ejemplo el festival de la
empanada); en el segundo caso hablamos de festivales en donde un jurado o el
público premia a los mejores exponentes (el concurso de la tortilla de papa,
del Pan de año o del joven cocinero regional); y en el tercer caso nos
referimos a aquellos congresos, expos y festivales en donde el gremio de
cocineros toma las riendas de la gerencia cultural.
IV
Nombre
y apellido
No hay promoción cultural sin nombre y apellido. De saberes,
de profesionales y de academia. La cultura la hace la gente. La hacen los
garantes, los artistas, los oficiantes, los investigadores. Así como, tomando
la palabra del mundo del vino, describí la necesidad de establecer tres bloques
de descriptores gastronómicos, también es necesario conocer y reconocer a
aquellas personas que hacen contribuciones y hacer una lista. Como estrategia
va mucho más allá del respeto y del ego. Sin héroes no hay proceso. Sin
referencias no hay proceso. Sin historia no hay proceso. Todo movimiento
cultural se sustenta en el nombre y apellido de gente. Hablar de tango es
hablar de compositores, hablar de galerones es hablar de cantantes, y hablar de
cocina es, igualmente, hablar de gente. Toda comunidad debe aprender a aplaudir
y homenajear. Es un ejercicio bonito de humildad colectiva y de certeza.
Son tres las listas de nombres que hay que levantar, y
ninguna más importante que la otra. Una es la de los garantes de saberes y
sabores. Aquí entran las personas que toda la vida han hecho (o hicieron en
vida) muy bien un plato (o un producto) en un local, y convocan multitudes.
Desde la empanadera que tiene treinta años en una plaza, hasta el inmigrante
que popularizó un ahumado. Desde el señor famoso porque cada mañana se levantó
a hacer un mondongo, hasta el que todos los años ganó el concurso de guiso de
chivo.
Otro grupo de nombres es aquel de quienes han hecho de la
cocina su profesión desde los patrones de la innovación y la revisión. Los
Chefs. Los cocineros. Los que trabajan la Alta Cocina. Son los cerrajeros.
porque su fama abre muchas puertas desde su condición de embajadores. Son
aquellos nombres que se aprenden los chicos de las escuelas de cocina. Los que
crean movimientos culturales. Los ideólogos del oficio.
Finalmente está el grupo de quienes han hecho de la
investigación y la documentación su obsesión. Antropólogos, sociólogos,
historiadores, periodistas, escritores, investigadores, cronistas. Aquellos que
hacen que un país sea reconocido en todo el mundo desde las vitrinas de las
librerías y desde el salón de las academias.
Ya hace varios años escribí el artículo “Embajadores
vinotinto” que muestra claramente que nombre y apellido en cocina es una
forma de tener embajadores culturales, y son muchos los perfiles de cocineros
de alta cocina (“Los
tiempos de Héctor Romero”, por ejemplo) y populares (“El
cuajao de Isabel”, por ejemplo) que he escrito, tras la búsqueda de una
crónica que aplauda a nuestros mejores exponentes.
V
El
patrimonio intangible es una marca
Cuando se habla de patrimonio inmaterial o intangible, nos
referimos a aquellos aspectos de un país que hablan del acto creador. El paso
de entender que lo patrimonial no es únicamente los bienes canjeables de
riqueza (oro, agua, petróleo), la tierra (espacio territorial a vender o
alquilar), los activos de infraestructura (puentes, edificios), y bienes
culturales de valor comercial (obras de arte, monumentos, antigüedades); sino
que el patrimonio de una nación también está en sus ideas, ritos y oralidad, es
quizás uno de los pasos más trascendentales que ha dado el hombre. Para que se
entienda mejor, por primera vez un libro no solo vale por su rareza sino por
las ideas que contiene.
Creer en el patrimonio inmaterial (y la cultura gastronómica
lo es) como concepto que le genere riquezas a un país cambió por completo la
escena de mercadeo de las naciones. Hoy prácticamente todas las naciones poseen
un logotipo, un eslogan y una serie de valores asociados. El viejo estilo de
mercadeo en donde paisajes y monumentos eran la punta de lanza, le da paso a
uno más impalpable: algunas naciones desean verse como espacios de amor, otras
de meditación, otras de alegría, otras de pujanza. Y la única forma de vender
valores es desde los ritos y la cultura.
No hay que tener miedo en pensar en un país como un activo
que deba mercadearse desde una marca como si fuera un producto. Irónicamente la
aparición del concepto de lo inmaterial en algo tan capitalista como es vender
un producto, ha sido el principal muro contra ese lado perverso de la
globalización que es la anulación de las fronteras culturales ¡Si deseas vender
a tu país desde su cultura, debes inventariar y defender esa cultura!
Podría parecer que generar una marca-nación con eslogan y
logotipo, debería ser el último paso una vez resueltos todos los aspectos
precedentes ya comentados, y futuros por comentar en este escrito. Pero al
igual que para cualquier aventura comercial, ayuda mucho a enfocar desde el
principio las líneas de investigación y de acción si se define lo más rápido
una marca, con misiones y visiones adosadas. En el fondo detrás de una marca
siempre estará adosada una forma de ver la vida y el lenguaje que nos define.
Puede resultar grosero pensar que una nación no se diferencia
de un par de zapatos deportivos a la hora de salir a venderla, pero si
entendemos que hoy en día un zapato no se mercadea por duradero (lo tangible),
sino por el estilo de vida que le confiere al usuario (lo intangible), puede
resultar menos descabellado pensar que detrás de la promoción de valores
culturales, los publicistas, diseñadores y creativos tienen mucho que aportar.
Tengo un escrito que titulé “Burocracia
versus marca-país” que aunque enfocado a detectar aquellos aspectos que han
frenado una marca-país para Venezuela con la gastronomía como eje vector,
resume lo hasta aquí expuesto; y en “Margarita:
la construcción de una marca”, narré el caso bastante importante que se ha
venido dando en esa dirección, en esta isla que habito.
VI
Sustentabilidad
Pocas cosas más peligrosas que las personas con poder que tienen
buenas intenciones, pero que carecen de las herramientas técnicas y el
conocimiento para llevarlas a cabo. No solo hacen que se pierdan oportunidades
históricas, sino que quienes vienen después deben dedicarse a reconstruir.
Particularmente cuando se trata de promoción gastronómica, existe una
responsabilidad permanente con la sustentabilidad tanto ecológica, como
histórica. Naturaleza, economías locales y estructuras sociales, conviven
siempre en medio del más frágil de los equilibrios, y se necesita muy poco para
destruir el entramado que a lo largo de décadas logra erigir una comunidad.
Hemos visto las inmensas ganancias, tanto emocionales como
económicas, que puede conferirle a un país la construcción de una marca-país
alrededor de la gastronomía como intangible cultural, pero esa ganancia trae
adosada igualmente una enorme responsabilidad. El concepto de un mundo verde,
orgánico y justo, gana espacios en los que muchas veces impera más el camino
del eslogan de mercadeo atractivo (como bien expuse en mi escrito “Verde,
orgánico, justo”), que una angustia real hacia esos conceptos; de allí que
es fundamental que quienes estamos haciendo gerencia cultural nos formemos, nos
asesoremos y entendamos las consecuencias de nuestros actos.
Estamos en un momento en que la cocina emociona y entretiene,
lograrlo muchas veces tiene que ver con ser original. Distanciarse,
especialmente en alta cocina, depende de poseer y “descubrir” ingredientes
nuevos; pero nuestro poder de promoción es muy grande y con rapidez pasmosa
podemos poner de moda a ingredientes y comunidades, sin detenernos a pensar en
las consecuencias de ese estrellato súbito.
Ha llegado el momento en que los cocineros, y en general
todos los involucrados en restauración, nos hagamos cuatro preguntas básicas
que muchos en otros oficios se han hecho: ¿Con lo que hago empobrezco la
tierra? ¿Con lo que hago empobrezco a las personas? ¿Con lo que hago empobrezco
el entramado cultural de otros? Y ¿Con lo que hago empobrezco la salud de la
gente?
VII
Estacionalidad
Dos temas muy importantes hemos visto hasta este punto a la
hora de construir las bases para la promoción gastronómica: festivales y
sustentabilidad. Para lograrlo, entender la estacionalidad como uno de los
grandes aliados es fundamental; pero surgen tres preguntas pertinentes ¿Cómo
hablar de estaciones en países que no las poseen? ¿Qué hacer con esta Venezuela
de trópico barroco que se bambolea entre azul de cielo y lluvia torrencial?
¿Estamos de verdad dispuestos a respetar las estaciones gastronómicas?
El primer paso es hacerle entender a todos los involucrados
en el proceso, que en gastronomía la estacionalidad no tiene nada que ver con
las cuatro climáticas clásicas, sino que es un concepto que se refiere al
aprovechamiento de aquellos ingredientes que hacen aparición por un tiempo
limitado. Todos, de una forma u otra, hablamos y entendemos la globalización.
Todos la criticamos cuando se trata de procesos culturales, pero rara vez
estamos dispuestos a sacrificar la comodidad de tenerlo todo, todo el año, en
todos los supermercados. Solemos hablar de cocina de mercado, de movimientos
como kilómetro cero (ver mi artículo
“kilómetro
Quinta Crespo”), de respetar el entorno; pero ¿estamos realmente dispuestos
a no tener tomate o cebolla durante varios meses, para respetar los tiempos
naturales de crecimiento de ambos? No, no estamos. Y justamente esa presión es
la que ha llevado al monocultivo y a olvidarnos que hasta hace apenas unas
décadas la gastronomía era, desde hace milenios, un equilibrio entre
estacionalidad y fogón.
Los festivales populares de cocina suelen ser estacionales.
Un festival del Pan de año (Artocarpus
altilis) se hace en época del fruto, y un festival de la Sapoara (pescado
del río Orinoco en el Estado Bolívar, Venezuela) es en Agosto porque en ese
momento crece el río y ellas vienen a desovar; pero basta que quienes hacen
gerencia cultural olviden esos procesos, y pongan de moda un producto, para que
nos encontremos con festivales en meses más rentables para el turismo o con una
presión de consumo que supere la demanda.
La estacionalidad no es sólo biológica. Puede darse por vedas
legales (parciales o temporales) que buscan protección, y puede ser también
producto de la recomendación de científicos sociales que levanten alarmas. Un
buen ejemplo del segundo caso es la alarma ante la moda de la Quinoa (Chenopodium quinoa) debido a que las
poblaciones indígenas que históricamente la sembraron (en Bolivia y Perú
principalmente) están sustituyendo todo sembradío por monocultivos de Quinoa,
generando una nueva pequeña clase social de millonarios (que antes eran vecinos)
paseando en grandes camionetas, y muchos hambrientos que ahora tienen que
importar desde otras poblaciones el alimento, porque ya nadie lo siembra en el
entorno. Semejante distorsión es consecuencia directa de la buena intención de
cocineros amantes del legado precolombino y de comerciantes que creen en lo
orgánico y el comercio justo.
Antes de iniciar una moda, es fundamental hacer un catálogo
estacional del país. Este trópico “sin estaciones” es en realidad un barroco de
biodiversidad (tal como escribí en mi artículo “Niños
recogiendo mangos”) en donde cada mes es la estación de algún producto. Un
libro en donde los que estamos en la industria de la restauración podamos saber
mes a mes con que productos contamos y, sobre todo, cuales no deberíamos tocar.
De hecho, conocer con meses previos aquello con lo que
contaremos es el sueño de todo cocinero, porque le permite predecir y
planificar festivales de cocina y menús de degustación de temporada. ¿No es
temporada de cazón (Galeorhinus Galeus)?
¡Mejor, en ese periodo las empanadas son de otro sabroso pescado y cuando si
hay tiburón, pues se celebra con vítores su temporada!
VIII
Documentación
Documentar lo que vemos, lo que pensamos, lo que hacemos, lo
que haremos. Documentar sin parar. No hay forma de que una cocina sea
reconocida internacionalmente si no entendemos eso. Nuestra cocina tiene que
estar en vidrieras de librerías, en blogs, en fotos, en redes sociales, mostrada
en documentales y en videos de pocos segundos.
Documentar implica que otros en otros lugares pueden replicar
un recetario. Documentar puede sacar del anonimato a un plato casi extinto, tal
como sucedió con nuestra polvorosa de pollo gracias a Armando Scannone, documentar
es preservar la memoria y homenajear. Documentar es también subir la vara de la
calidad porque crea referencias para otros. Documentar tu cultura implica
colocar el nombre de tu país en un buscador de internet y sentir orgullo.
Quien no documenta, pudiendo hacerlo, incurre en egoísmo
porque obliga a otros a pensar en aquello que ya fue pensado; por el contrario,
quien documenta coloca ladrillos para que a partir de ellos las generaciones
futuras sigan edificando.
Queremos leer pero no estamos enseñando a escribir. El tiempo
de la oralidad cultural pasó y hoy en día de nada sirve una cultura
gastronómica sin recetario y sin investigación; y de nada sirve una receta si
por mal escrita es irrealizable.
Es fundamental que quienes hacen formación gastronómica
enseñen a documentar. Ámbitos gastronómicos profesionales como crítica,
periodismo, cocina o fotografía, poseen una forma muy específica de lenguaje, y
si esa narrativa no es encarada con metodología, no solo deja de lograrse una
trasmisión pragmática del conocimiento, sino que un crítico deja de incentivar
cambios necesarios, el periodismo no pasa de la primera capa superficial de la
reseña social, el cocinero no logra que sus recetas sean replicables y el
fotógrafo muestra platos tristes y poco provocativos que poco honor le hacen a
una estética nacional.
Finalmente un aspecto en extremo necesario: establecer una
disciplina documental, usando como base los principios que hemos ido enumerando
en este escrito, permitirá la construcción de un concepto de país partiendo
primero del ejercicio de la regiones.
Las regiones pueden ser de carácter geográfico porque la
biodiversidad unifica criterios (la cocina del sur), pueden ser de carácter
cultural (la cocina llanera) o pueden ser de carácter estadal (la cocina de
Lara), pero es imposible hablar de la cocina de un país si primero no se
documenta su cocina regional. Unificar criterios desde el lenguaje y la
bandera, como veremos más adelante, pasa por este proceso. No podemos hablar de
cocina nacional (y por lo tanto de marca-país) sin antes definir aquellos
aspectos en los que estamos de acuerdo desde la diversidad.
Tenemos mucho tiempo encarando el lenguaje gastronómico desde
planos afectivos y es hora de hacerlo con una mirada más técnica. Es hora de
que los cocineros hagamos muchos libros de recetas porque estos son reservorio
de nuestra memoria gustativa, dejan documentada nuestra oralidad y son parte de
nuestro pasaporte. Tal como escribí alguna vez en “La
rebelión poética de los que suben a la red”: No debemos sentir vergüenza por nuestra forma
de escribir, porque no hay palabra mas torpe que la no escrita.
IX
Lenguaje
Pocas cosas más liberadoras que el lenguaje cuando expresa
nuestra forma de ver la vida y al mismo tiempo pocas cosas más colonizadoras.
No es casual que todo invasor lo primero que trata de sustituir es el idioma, y
no es casual el afán de los autócratas por sustituir nomenclatura y nombres por
unos nuevos. Pero cuando me refiero a lenguaje no solo lo hago desde el plano
semántico, desde la palabra, sino también refiriéndome a la forma con la que
asumimos los ritos, las costumbres, el asco, la estética de nuestros utensilios
y hasta las reglas de nuestros concursos de cocina. En un viejo artículo que
titulé “Manifiesto
Venezuela” escribía: “Entendemos la necesidad de la palabra como
herramienta de comunicación entre pares, pero comenzamos apilar palabras
hermosas como sofrito, tostadito, hervor suave y no nos da vergüenza explicar
que a veces las cosas deben endurecerse hasta tener el punto de un majarete”
¡Esa es la clave!, entender que existe un lenguaje técnico que también puede
escribirse desde nuestra manera de ver el mundo.
A los alumnos en las escuelas de cocina se les explica que
los caldos bases se aromatizan con un atado que tiene laurel, tomillo, perejil
y parte verde de puerro; y también se les explica que el nombre técnico de ese
atado es bouquet garni. Está muy bien
que sepan decirlo en francés, porque será la forma de comunicarse con otros
cocineros en cualquier parte del mundo, lo que no está nada bien es que piensen
que todo caldo se aromatiza con esa combinación que equivale a la infancia de
los niños franceses, y que nadie les explique que en Venezuela eso se llama
compuesto y que el nuestro lleva cilantro, cebollín y yerbabuena.
Toda forma de expresión es un lenguaje. Que nos parezca
válido comer con nuestro tenedor comida del otro, lleva a inventar platos para
compartir. Que entendamos que el pabellón es democrático porque cada comensal
lo come distinto (unos revuelven todo, otros comen cada cosa por separado,
otros revuelven primero arroz y caraotas), nos lleva a entender que no nos
gusta que nos indiquen como comer, y de allí el fracaso del pabellón en capas.
Que escribamos nuestras reglas de concurso, hará que ollas de barro y cucharas
de madera, hoy prohibidas, regresen a donde jamás debieron haber salido.
Entender que hay que redefinir nuestro discurso es, tal como
escribí en “Del
discurso y su método”, no solo explicar nuestra gastronomía desde sus
orígenes sino también desde el entendimiento de su evolución gracias a la
sapiencia y al hedonismo del colectivo.
Ha llegado el momento de decir que un fumet de poisson es un sancochito aguado sin ají dulce, bien sabroso
que hacen los franceses.
X
Bandera
gastronómica
El logotipo comestible del mercadeo gastronómico es lo que se
llama bandera gastronómica, y es un ejercicio muy bonito decidir colectivamente
cual habrá de ser. Todas las regiones desearían que uno de sus platos
emblemáticos pase a ser esa bandera, pero no todo plato posee las
características necesarias.
El primer paso es decidir cuales platos han traspasado el
ámbito regional para convertirse en platos nacionales. Por ejemplo el pabellón
criollo y la hallaca lo son, pero no basta con que un plato sea de todo un país
para que pueda ser bandera gastronómica, ya que debe tratarse de un plato que
también se replicable con facilidad (que se pueda estandarizar) y que siempre
quede igual, debe tener elementos que se puedan importar desde el país de
origen (envasados con código de barras), debe permitir emprendimientos
gastronómicos fuera de sus propias fronteras (casi siempre se trata de platos
de cocina rápida), y debe tener sabores aceptados universalmente o al menos de
amplio espectro. Lograr todo eso al mismo tiempo no es nada fácil.
Si se ve con detenimiento, platos como el ceviche peruano, el
taco mexicano, el arroz chino, la hamburguesa norteamericana, la salchicha
alemana, la pizza italiana; reúnen todas las condiciones descritas. Un plato
bandera no necesariamente es el mejor plato de un país ni el más complejo, es
sencillamente aquel que permite exportar una forma cultural.
En el caso de Venezuela la arepa es claramente esa bandera y
en mi escrito “Días de
arepa” soñé lo que podría significar esa arepa para un venezolano desde su
niñez hasta que emigra con ella debajo del brazo.
Para servir arepas hay que primero aprender a cocinar (¡y
mucho!) porque hacer una arepa rellena de asado negro, de carne mechada o de
pisillo de cazón, implica entender bien las técnicas y la sazón venezolanas.
Después hay que entender nuestro lenguaje desde sus entrañas más urbanas, hasta
decir, para nombrarlas, pelúa, sifrina, dominó o reina pepiada.
De allí que lo más interesante que tiene la arepa como
bandera gastronómica es que en el fondo es un caballo de Troya que lleva en sus
entrañas buena parte de la cultura de nuestro país.
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Gracias Sumito