Diplomado de gerencia gastronómica ICTC-UCAB

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Diplomado de gerencia gastronómica
Coordinador académico: Sumito Estévez – sumitoestevez@gmail.com
El Diplomado de Gerencia Gastronómica del Instituto Culinario y Turístico del Caribe (ICTC) y la Universidad Católica Andrés Bello -UCAB es un convenio académico conjunto entre el Centro Internacional de Actualización Profesional de la Universidad Católica Andrés Bello y el ICTC.
Número de horas académicas100 horas académicas.
Dirigido aEstá dirigido a todas aquellas personas que, independientemente de su profesión, se encuentran en cargos en la industria gastronómica, desean crecer en un oficio que ya desarrollan, o están por entrar a él. Se trata de una información transversal necesaria, independientemente de si se es dueño de una empresa (posadas, restaurantes, caterings, etc.), si se ocupan cargos de mando (chef, sous-chef, jefe de sala, gerente de alimentos y bebidas, etc.), o si la posibilidad de incursionar en el área de alimentos se avizora.
Nota: Dada la intensidad de la información y nivel profesional de los instructores teóricos, es necesario ser bachiller y poseer un conocimiento básico de computación y de manejo de hojas de cálculo (Excel). No es necesario ser profesional de la cocina.
Competencias:
Con esta actividad de formación se pretende que el participante:

  • Comprende la importancia de alinear la visión y misión del restaurant y su impacto en la gestión y servicio.
  • Gestiona las diferentes áreas de un restaurante.
  • Desarrolla una propuesta sustentable de proyecto de servicio gastronómica.
  • Aplica gestión y estructura de costos de un restaurante.
  • Diseña estrategias de mercadeo y venta de proyecto de servicio gastronómico. 

Contenido programático:

Nombre del módulo

Horas académicas
 
Módulo introductorio al Diplomado de Gerencia Gastronómica

4
Módulo 1. Estrategias para la conceptualización de un modelo de negocio
Temas:
1. Metodología para establecer Misiones y Visiones enfocadas, posibles y sostenibles.
2. Herramientas de coaching para lograr equipos de trabajo armónicos.
3. Estrategias: Importancia de la “comida de personal”, viajes, premiaciones, talleres.
4. Sensibilización en los aspectos éticos del ejercicio profesional en cuanto a salud, cultura, impacto social y ambientales.
 


8
Módulo 2. Estrategias de Mercadeo
Temas:
1. Métodos para la construcción de una identidad visual.
2. Medios tradicionales de promoción y su impacto real.
3. Medios digitales de promoción y su impacto real.
4. Manejo de redes sociales.
5. Retroalimentación e interacción con el cliente
 

8
Módulo 3. Estructura de costos de una receta
Temas:
1. Redacción de recetas con formatos para costos.
2. Estandarización de unidades de peso y medida.
3. El concepto de rendimiento por merma, pérdidas o descarte.
4. Costeo de recetas y uso de sub-recetas.
5. Estrategias para definir el precio de venta al público.
6. Manejo de escenarios inflacionarios.
7. Manejo de inventarios: de reposición y de guarda
 


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Módulo 4. Auditoría y manejo de pérdidas
Temas:
1. Tipos de auditoria.
2. Estrategias para inventariar vajilla, cubiertos y licores.
3. Importancia del control de temperatura de neveras.
4. La basura como reflejo de malas prácticas que ocasionan costos.
5. Consumo interno de ingredientes inconsciente y consciente
6. Sistemas “blindados” de caja y manejo fiscal.
 

4
Módulo 5. Gestión de las áreas del restaurant:   Organización de la cocina
Temas: 
1. “Mise en place”, el concepto más importante para organizar procesos de servicio.
2. Formatos de abre y cierre de operación.
3. Organigrama de la cocina.
4. Minutos previos a la apertura.
5. Cierre de operaciones.
 

4
Módulo 5. Gestión de las áreas: Organización del Bar y de la Sala
Temas:
1. “Mise en place.
2. Formatos de abre y cierre de operación.
3. Organigrama de sala y barra.
4. Minutos previos a la apertura.
5. Cierre de operaciones.
 

4
Módulo 6. Estrategias de venta de alcohol.
Temas:
1. Alianzas.
2. Catas.
3. Coctelería.
4. Los casos de cerveza artesanal, licores artesanales y ron.
5. Vino.
 

4
Módulo 7. Planificación con base a precio, oportunidad y estacionalidad
Salida de campo a un mercado con el fin de entender la importancia de la ocasión, estacionalidad, originalidad y costo, a la hora de diseñar un menú tanto atractivo como rentable.
 
4
Módulo 8. Diseño del menú
Temas:
1. Redacción en función del cliente a quien se dirige la propuesta.
2. Estructura del menú, número de platos y escala de precio.
3. Importancia del diseño gráfico a la hora de hacer un menú.
4. ¿Cómo vender un menú?: Historias detrás de cada plato.
 

4
Módulo 9. Alianzas.
Temas:
 1. Con proveedores.
2. Festivales: Invitados o invitaciones.
3. Días especiales y efemérides.
4. Voluntariado: eventos culturales, comunidad y beneficencia.
 

4
Módulo 10. Manejo de comandas.
Temas:
1. Metodología para tomar el pedido del cliente con el fin de evitar mal servicio.
2. Comanda física y comanda emitida por pantalla táctil.
3. Manejo de información y pedidos entre sala y cocina.
 

4
Módulo 11. Importancia de la Etiqueta y Protocolo.
Temas:
1. Etiqueta y protocolo como valor cultural.
2. Respeto de religiones, dietas y creencias.
3. Importancia del Jefe de sala.
 
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Módulo 12. Higiene y manipulación de alimentos
Temas:
 1. Entrenamiento del personal.
2. Riesgos y consecuencias.
3. Manejo de fumigaciones.
4. Controles diarios.
5. Cadena de frío.
6. Tipos de contaminación y de intoxicación.
 


8
Módulo 13. Marco legal
Temas:
1. Registro de compañía y de marca en Venezuela.
2. Contratos de alquiler.
3. Marco de leyes obligatorias con los empleados.
4. Manejo de demandas laborales o de clientes.
5. Obligaciones fiscales y municipales.
6. Permisos de funcionamiento.
7. Responsabilidad civil.
 


8
Módulo integrador.
Ante un jurado compuesto por: Un dueño de restaurante, un creativo de marcas y un miembro de la coordinación del diplomado; cada grupo de alumnos defenderá su propuesta de operación gastronómica y escuchará recomendaciones.
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Equipo de profesores:
Sumito Estévez. Mauricio Parilli. Ernesto Brito. Norvic Piazza. Héctor Romero. Braulio Jatar.
Estrategias Didácticas:
Las actividades tendrán un enfoque eminentemente práctico, centrado en el participante, facilitando herramientas de inmediata aplicación en el campo laboral.
Evaluación del Aprendizaje:
Una asignación por módulo evaluada bajo escala de calificación de 0 a 20 puntos. Las especificaciones del sistema de evaluación serán indicadas oportunamente por cada Facilitador del Diplomado, además el participante debe cumplir el 75% de asistencia de cada módulo.
Fechas:
Inicio: Lunes 12 de Septiembre de 2016.
Culminación: Viernes 21 de Octubre de 2016.
Inversión:
Único pago de 160.000 Bs.
NOTA
Si  vas a realizar también el Curso práctico de “INICIACIÓN GASTRONÓMICA” , tenemos un precio especial para el paquete.
Cupo:
20 alumnos
Forma de pago:
Transferencia electrónica o depósito en la cuenta corriente 0171-0015-70-6001507297 del Banco Activo a nombre de INSTITUTO CULINARIO Y TURISTICO DEL CARIBE C.A. RIF: J-40723630-0 (consignar comprobante de la transacción ante las oficinas administrativas de ICTC y/o enviar al e-mail: ictcmargarita@gmail.com, con los siguientes datos: nombre, apellido, número de cédula y el nombre de la actividad).
Tarjeta de crédito, débito. Dirección: Calle Lárez con calle El Dique, casa ICTC, La Asunción, Isla de Margarita, Estado Nueva Esparta, Venezuela. Horario de Caja: Lunes a Viernes de 8:00 a.m. a 12:00 m.
¿Dónde se dicta?:
En la sede del Instituto Culinario y Turístico del Caribe. Calle Lárez con calle El Dique, casa ICTC, La Asunción, Isla de Margarita, Estado Nueva Esparta, Venezuela.
Teléfono +58-295-2420680
Certificación:
La asistencia a no menos del 75% de las sesiones de clase conlleva la obtención de un certificado de asistencia avalado por el Vicerrectorado Académico de la UCAB (Universidad Católica Andrés Bello) en el marco de la alianza suscrita con ICTC (Instituto Culinario y Turístico del Caribe).
Horario:
La primera semana (Lunes 12 a viernes 16 de septiembre 2016) se dicta los 5 días de 8am a 12pm. Las semanas sub-siguientes de martes a viernes de 8am a 12pm, hasta culminar el día viernes 21 de octubre.

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