MANKA TANTAY. 21-23 DE NOVIEMBRE EN CHILE
MANKA TANTAY
(Cocinando juntos una
América Sustentable)
Nada es independiente al entorno.
Mucho menos el pensamiento colectivo que moldea los movimientos culturales. Las
ideas no son un nacimiento espontáneo surgido de epifanías como casi siempre muestra
el guion cinematográfico que da cuenta de esos momentos históricos, sino son el
resultado de las angustias y los sueños colectivos. Es cierto que sin un genio
como Einstein posiblemente la explicación teórica del efecto fotoeléctrico o de
la curvatura del espacio hubiese tenido que esperar unas décadas más, pero me
atrevo a especular que sin la efervescencia intelectual alrededor de la física de
finales del siglo XIX Einstein no hubiese tenido cocina para guisar sus ideas.
En cocina ha sido así de manera
dramática. Por ejemplo un movimiento tremendamente cismático como lo fue la
Nouvelle Cuisine, con el famoso manifiesto de Gault-Milleau, no nació por
generación espontánea o porque en un bar se reunieran a hablar cinco chefs;
nació justo en medio del Mayo francés que con desparpajo invitaba al arrojo y a
cuestionar la ortodoxia imperante. No podemos analizar cada uno de los movimientos
surgidos en Alta Cocina sin entender el entorno histórico. La invitación a ir
al mercado de la Nouvelle Cuisine dio paso a que nos preguntáramos el papel del
productor por lo que no es casual el movimiento estacional posterior. La conciencia
de aldea global de la década de los 80 fue la génesis del movimiento de fusión.
El aceleramiento tecnológico de los 90 y la inclusión de ésta en el cotidiano doméstico
fue tierra abonada para que un Ferrán Adriá le diera cabida al movimiento
tecnoemocional, y así como los 80 del siglo pasado eran los de la globalización,
el despertar de este siglo nos encontró asustados ante un mundo sin fronteras
culturales, así que no es casual que un René Redzepi nos pusiera a pensar en
términos de kilómetro cero.
Entender, olfatear, escuchar que
nos dice el entorno, es entonces fundamental para quienes vivimos y convivimos
con la gastronomía. Va más allá de encontrar las respuestas. Va más allá de
plantear las soluciones. Es entender que somos parte de un colectivo que
generacionalmente se hace preguntas. Es entender que si desde nuestras cocinas
no sabemos hablar el lenguaje de nuestros clientes, terminaremos por divorciarnos.
¿Y qué preguntas nos estamos haciendo?
Claramente estamos en un período muy rico, uno
lleno de preguntas éticas. Después de la vorágine consumista en la que entramos
en las últimas décadas y que nos tiene entrampados sin saber cómo salir,
palabras como salud, defensa patrimonial, bioética, desperdicio de alimentos, agroecología,
contaminación, sustentabilidad o influencia de la ingeniería gastronómica en la
vida cotidiana, son parte de las exigencias que nos rondan.
Subestimar la posibilidad de poder
darle respuestas a estas inquietudes desde gastronomía es, por decir lo menos,
miope. Por ejemplo en lo referente a buscar metodologías para aminorar el desperdicio
de alimentos (¡Tarea muy postergada en la industria alimentaria!) los tiempos
en los que se veía como normal o inevitable botar comida para poder funcionar llegan
a su fin. La gente es cada vez más sensible e informada al tema de desperdicio
de alimentos comestibles en un mundo con hambrientos y literalmente no está
dispuesta a perdonar. Hoy en día cuando uno coloca una preciosa esfera de papa
de un centímetro para que el plato se vea hermoso, cientos de comensales han
dejado de ver la bolita vegetal y en su lugar ven la papa que se desperdició
para lograr la obra de arte.
Allí entra Manka Tantay.
Los días 21, 22 y 23 el Centro de
Innovación Gastronómica (ente adscrito a la Universidad Tecnológica de Chile,
INACAP) ha organizado un espacio para que se discuta el mundo que tenemos, las
preguntas que nos hacemos y el futuro que podemos tener si los construimos
juntos. Hemos llamado al encuentro como Manka Tantay, vocablo quechua que
significa “Las olla que reúne”, y durante tres días investigadores de la talla
de José Miguel Aguilera (Premio Nacional de Ciencias en Chile), el científico mexicano
César Vega (autor de La Cocina como Laboratorio) o Max Santa Cruz, Director
Nacional del Instituto Nacional de Propiedad Industrial de Chile (INAPI), entre
muchos, serán parte de mesas redondas dedicados a estos temas. Cada día estará
dedicado a un tema y al terminar las mesas redondas distintos chefs harán
demostraciones de cocina que hablen, desde la cocina, un mismo lenguaje.
La entrada es libre pero sujeta a
cupo, de allí que es importante inscribirse a través de la página https://welcu.com/inacap-innovacion-gastronomica/manka-tantay.
Tres días para que todos
meditemos la respuesta de una pregunta fundamental: ¿Con lo que hacemos cómo contribuimos
para lograr un mundo más sano y más sustentable?
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